【廖欣儀營養師/撰文】
每日攝取1.5-5份乳品
國民健康署透過推廣「我的餐盤」傳達健康均衡飲食概念，鼓勵民眾每日可攝取1.5-2份乳品類，獲得蛋白質與鈣質等營養素；每日定量攝取優質的乳品，對於健康的營養補充是很有幫助的！
保久乳VS鮮乳，哪個好？
不過許多人在選擇乳品時，會遇到類似的疑問；那就是鮮乳和保久乳，哪一個比較好呢？同時延伸對於保久乳有其他的相關疑問。「保久乳為什麼能在室溫下久放不壞？」「鮮乳與保久乳哪一個比較營養？」
保久乳VS鮮乳 殺菌方法大不同
鮮奶和保久乳的原料都是來自生乳，但殺菌的溫度與時間不同，因此會造成風味與顏色上些許不同。
鮮羊乳殺菌 製作方式
鮮乳在製作過程中採用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」， 目前常見的為以下兩種：
1. 高溫短時間殺菌法（high temperature short time, HTST）：72°C -85°C持續15秒。
2. 超高溫瞬間殺菌法(ultra high temperature, UHT)：將鮮乳加熱到125°C～135°C，持續2～3秒。
兩種殺菌方法皆能有效殺死潛在病原菌，但因為加熱時間不長，因此並非完全無菌。由於鮮乳中仍含有少量微生物，因此必須儲存於冷藏室，並在有效期限內喝完，才能避免腐敗變質。此種殺菌法可保持鮮乳中的大多數的營養成分，且不影響風味，口感較好。
保久乳殺菌 製作方式
保久乳則是採無菌加工及包裝技術，並使用超高溫瞬間滅菌處理。
1. 鋁箔包裝保久乳：將生乳在無菌的環境下填充包裝，再以135~150℃高溫瞬間滅菌。
2. 玻璃瓶保久乳：先將超高溫瞬間殺菌法殺菌後的鮮乳裝瓶封蓋後，再以110-120℃進行10-20分鐘的2次滅菌。
以這兩種方式殺菌能有效殺死所有微生物及其孢子，因此只要不破損，保久乳於室溫下可存放長達半年以上。不過要注意光照、高溫仍會加速保久乳的變質，因此建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的品質，喝得更安心。
鮮乳或保久乳哪個比較營養？
由於高溫處理的關係，保久乳中可能會損失一些熱敏感的維生素如維生素B2。此外，超高溫殺菌法可能會讓，鮮乳中的某些對熱較敏感的蛋白質產生變性，並使短鏈脂肪酸釋放出來，因此風味上會與鮮乳不同。也可能產生焦糖化作用，因此保久乳顏色看起來會比鮮乳深。
鮮乳VS保久乳的差異？
嚴格來說，保久乳中的蛋白質、脂肪、鈣質等含量與鮮奶相似，如果消費者的訴求，是想從乳品中獲得蛋白質與鈣質等營養，保久乳仍是一種方便的選項，但風味口感上，則是以鮮乳較為突出。
且保久乳產品可能含有較多的糖與香料等調味品，且乳含量比例不盡相同，因此建議優先選擇含乳量100%的原味保久乳。(調味乳相關知識，可點擊參閱「如何選擇調味羊乳」)
羊乳也有保久乳嗎？
羊乳與牛乳相似，在經過適當的處理後可以製成長時間保存的保久乳產品。
只是羊乳與牛乳相比，羊乳中的一些成分可能更為對熱敏感，尤其是短鏈脂肪酸的部分，在高溫下加工處理羊乳可能會讓短鏈脂肪酸的風味較明顯，這可能導致產品口感的改變。
有些人對羊腥味較敏感，會更明顯察覺到羊乳在高溫處理後的味道改變，因此商家便會藉由調味或加糖來提升消費者的接受度。如此一來可能攝取到更多不必要的糖。甚至某些羊乳保久乳會添加牛乳來調整風味或降低成本，如此一來就不是純羊乳製品因此消費者在選擇羊乳產品時，應選擇商譽良好的羊乳供應商，並認明有GGM（Good Goat Milk）鮮羊乳標章，除了品質良好之外，衛生安全更有保障。
